Levensmiddelenchemie en -technologie

Vakinformatie

(2025) Vak gegeven door Christophe Courtin. Mondeling examen, 4/5 vragen waarvan een over het gekozen levensmiddel.

Examenvragen

22/01/2026 (VM)

1. Hoe heeft de samenstelling van een voedingsmiddel een invloed op de houdbaarheid en hoe wordt hier rekening met gehouden bij de productie- en bewaartechnologie voor het verlengen van de houdbaarheid. Leg uit.
2. Geef het productieproces van kaas.

   Bijvragen:

   • Wat wordt er geproduceerd tijdens de fermentatie?
   • Verschil homolactisch vs heterolactisch?
   • Wat doet het coagulerend agens met de kaas? (niet gewoon zeggen coaguleren)
   • Wat is rennet?
   • Wat zit er in wrongel?
   • Wat gebeurt er tijdens de rijping?

3. Korte vragen:
   1. Waarom is fytinezuur in voeding/voeder ongewenst?
   2. geef een voorbeeld van een omega-3-vetzuur.
   3. welk aminozuur is deficiënt voor leguminosen?
   4. welke heeft een lagere GI: glucose of fructose? waarom?
      • Bijvraag: Wat is de bloedsuikerspiegel? (Hoeveelheid glucose in je bloed)
   5. geef een voorbeeld van alifatische polyhydroxyaldehyden. (antwoord: glucose)
4. Productvraag:
   1. Hoe bereken je het aantal calorieën?
   2. Wat is het belangrijkste constituent en wat is de bron ervan?
   3. Wat is de oorsprong van de ingrediënten?

16/01/2026

1. Wat zijn de oorzaken van ranzigheid bij levensmiddelen, wat zijn de gevolgen ervan en wat kan men eraan doen om ranzigheid te vermijden?
2. Leg HACCP uit.
3. Korte vragen:
   1. Waarom is fytinezuur in voeding/voeder ongewenst?
   2. Waarvoor gebruikt men benzoëzuur?
   3. Waarom moeten we rode wijn stabiliseren bij vriespunt?
   4. Leg uit sanitel
   5. Hoe kunnen we door middel van GM gewassen resistent maken tegen insecten?

20/08/2025

1. Bespreek waarom een langere houdbaarheid belangrijk is (man verwacht een lang antwoord met zeker transporteerbaarheid, schaalvergroting,...) en welke methoden/middelen hiervoor bestaan (alles omtrent hygiëne, chemische/fysische contaminenten, enzymen, zure fermentatie)
2. Bespreek de productie van kaas (vergeet narijping en het toevoegen van aminozuren/peptiden niet)
3. Korte vragen:
   1. Geef een proces om van onverzadigde naar verzadigde vetzuren te gaan
   2. wat is het verschil met cacaovet en boter (iets dat cacaovet geëxtraheerd wordt met hexaan en daardoor niet echt cacaoboter is)
   3. wat is glyfosaat
   4. Geef 3 sensorische verschiltesten
   5. Wat is chaptilisatie
4. Productvraag: check hoe je je watergehalte weet (100%-ingrediënten%)

18 januari 2024:

1. bespreek het belang van enzymen binnen de levensmiddelensector (vergeet niet endogene enzymen ook te bespreken).
2. Geef schematisch het hele proces voor de productie van soja-olie en bespreek voor elke stap beknopt waarom we dit doen.
3. korte vragen:
   1. wat is glyfosaat?
   2. Welk soort panel gebruik je bij affectief sensorisch onderzoek?
   3. Wat is groenmout?
   4. nog een vraagje (vergeten)
4. productvraag
   1. vraag over calorieberekening en over de oorsprong van de ingrediënten.

12 januari 2024

1. Wat zijn de oorzaken van ranzigheid bij levensmiddelen, wat zijn de gevolgen ervan en wat kan men eraan doen om ranzigheid te vermijden?
2. Geef de 4 fermentaties die kunnen voorkomen tijdens het productieproces van rode wijn en bespreek.
3. Korte vragen:
   1. Hoeveel rijst wordt er wereldwijd geproduceerd per jaar?
   2. Op welke twee manieren kan je de energiedichtheid verlagen?
   3. Leg uit: post-ontgommen.
   4. Welke drie soorten energiegebruik zijn er en in welk aandeel komen ze voor?
   5. Wat is 'flavour'?

20 januari 2023

1. 'Niet veilig voedsel is geen voedsel', Hoe wordt veiligheid van voedsel gegarandeerd? bespreek en illustreer met voorbeelden
2. Geef het productieproces van melkchocolade
3. Korte vragen:
   1. Hoeveel rijst wordt er wereldwijd geproduceerd?
   2. Op welke twee manieren kan je de energiedichtheid verlagen?
   3. Leg uit post-ontgommen
   4. Welke drie soorten energiegebruik zijn er en in welk aandeel komen ze voor?
   5. Wat is 'flavour'?
4. Productvraag
   1. Bereken en bespreek energie-inhoud
   2. Geef twee kritische controlepunten in het productieproces
   3. Hoe lang is het product houdbaar? Welke constituenten beperken de houdbaarheid en hoe is het product hieraan aangepast?
   4. Wat is het belangrijkste constituent en wat is de bron ervan?

22 augustus 2022

1. Waarom is langere houdbaarheid zo belangrijk in onze maatschappij? Waarom en hoe hebben we dit aangepakt? Bespreek de concepten en illustreer met concepten uit de cursus.
2. Productieproces melkchocolade
3. Korte vragen (max 20 woorden uitleg):
   1. Wat is glyfosaat? Voor wat wordt het gebruikt?
   2. Malolactische fermentatie.
   3. Gebruik van asparaginase.
   4. Hoeveel maïs wordt er jaarlijks geproduceerd? (1 miljard ton)
   5. Wat is HFCS? Hoe wordt het gemaakt?
4. Productvraag
   1. Bespreek energieinhoud.
   2. Leg de verpakking uit in functie van de chemische samenstelling
   3. 2 kritieke punten uitleggen in het productieproces.
   4. Voornaamste nutriënt in het product en waar komt het vandaan.

21 januari 2022

1. Wat zijn enzymen? Wat is hun toepassing in de voedingsindustrie?
2. Bespreek de extractie van ruwe sojaolie. Bespreek daarna de raffinage ervan met 10 steekwoorden.
3. Korte vragen:
   1. Wat zijn polyolen?
   2. Wat is glyfosaat
   3. Hoe kan je de energie-inhoud van een levensmiddel verlagen?
   4. Wat is chymosine?
   5. nog eentje

23 januari 2021

1. Bespreek stabiliteit lipiden (structuur, toepassing, vormen, problemen, voorkomen) in een brede omkadering omtrent levensmiddelen.
2. Geef blancheren van groenten.
3. Korte vragen:
   1. Wat is miso?
   2. Wat is wrongel?
   3. Wat is het suikerpercentage waarbij druiven worden geplukt en waarom?
   4. Wat is chemisch gezien Bt-toxine?
   5. Wat zijn polyalcoholen?

30 januari 2020 NM

1. Geef de maatregelen die nodig zijn om chemische contaminatie en chemisch bederf tegen te gaan. Geef indien mogelijk voorbeelden uit de cursus.
2. Geef schematisch het verschil tussen productie van bier, wijn en rijstwijn.
3. Korte vragen:
   1. Hoeveel kcal zitten er ongeveer in 100g rauwe steak?
   2. Leg tempereren uit.
   3. Wat zijn de drie verschillende soorten energie?
   4. Geef de 2 belangrijkste GM modificaties.
   5. Wat is miso?

24 januari 2020 VM

1. Ranzigheid is een probleem in levensmiddelen. Door welke mechanismen gebeurt dit? Welke gevolgen heeft het? Welke technologische toepassingen zijn er om dit probleem tegemoet te komen?
2. Proces van rijstwijnproductie (proces is volgens hem van grondstof tot eindproduct dus filtreren, pasteuriseren moet hier ook bij)
3. Korte vragen:
   1. Waarom voeg je SO2 toe aan wijn?
   2. Vergelijk stijging graanproductie de laatste 55 jaar met de stijging plantaardige olie.
   3. Wat is lactulose (ook weten uit wat dat ontstaat)
   4. Homolactisch en heterolactisch
   5. Commerciële sterilisatie

20 januari 2020 VM

1. Waarom is langere houdbaarheid zo belangrijk in onze maatschappij? Waarom en hoe hebben we dit aangepakt?
2. Geef het productieproces van kaas.
3. Korte vragen:
   1. Hoeveel van het familiaal inkomen geeft de Belg gemiddeld uit aan voeding?
   2. Wat is lactulose?
   3. Isohumulonen
   4. Waarvoor dient zwaveldioxide in de wijnproductie?
   5. Postprandiale verzadiging
4. Productbespreking

1 februari 2019 VM

1. Welke middelen heeft de levensmiddelenindustrie tot haar beschikking om te zorgen dat een levensmiddel de consument veilig bereikt?
2. Geef bier proces schematisch en beschrijf kort de functies
3. Korte vragen:
   1. miscella
   2. Hoeveel graan wordt er jaarlijks geproduceerd?
   3. flavour
   4. cellofaan
   5. isoflavonen

25 januari 2019 VM

1. De afstand tussen landbouwer en consument is in de loop van de geschiedenis veel langer geworden. Wat waren hier de oorzaken van en waar leidde dit noodzakelijkerwijs toe?
2. Bespreek de stabiliteit van lipiden in levensmiddelen.
3. Korte vragen:
   1. Wat is ontgommen?
   2. Definieer de Queteletindex.
   3. Wat is de link tussen de Coca Cola-crisis en de PCB-crisis?
   4. Waarom slaat men het deeg door bij broodbereiding?
   5. In ons lichaam wordt energie voor 3 dingen gebruikt, dewelke? (basaal metabolisme, vertering en fysieke activiteit)

1 februari 2018 VM

1. Op welke manier zijn enzymen belangrijk in de levensmiddelenproductie?
2. Geef de stabiliteit van lipiden.
3. korte vragen:
   1. wat is de belangrijkste enzymatische reactie in levensmiddelenproductie?
   2. wat is anandimide?
   3. wat is het belangrijkste om verhoogde welvaart te hebben?
   4. wat is het verschil tussen sojaproteïne bloem en sojaproteïneconcentraat?
4. productbesprekeking

26 januari 2018 VM

1. Geef de directe en indirecte criteria van kwaliteit van een levensmiddel.Bespreek hoe verpakking en verpakkingstechnologie kan ingrijpen op genoemde aspecten van kwaliteit.
   Zie cursus/dropbox
2. Bespreek de solventextractie van sojaolie
   Zie cursus
3. Kleine vragen
   1. Wat betekent retronasaal?
      Vluchtige geurstoffen (aroma's) die door de keelholte naar de neusholte migreren | tegenhanger van orthonasaal met resp geuren.
   2. Wat is postprandiale verzadiging?
      Verzadigingsgevoel door gevulde maag.
   3. Wat is chaplisatie?
      Suiker of druivenconcentraat toevoegen aan de most ter verhoging van suikergehalte | Mag enkel in noordelijke streken, verboden in zuidelijke gebieden.
   4. Waarom is vermouting zo belangrijk?
      Kiemen van de gerst zorgt voor aanmaak enzymen (amylasen en proteasen) die resp. zetmeel en proteïnen afbreken tijdens het maischen. tot resp. maltose (+ glucose) en aminozuren om deze beschikbaar te maken voor de gisten.
   5. Hoe zorgt fermentatie van melk voor een betere bewaarbaarheid?
      Afbraak van lactose tot lactaat: suikers niet meer beschikbaar voor andere MO en verlaging pH -> inhibitie van groei.
4. Productbespreking

23 januari 2017 VM

1. Geef de directe en indirecte criteria van kwaliteit van een levensmiddel.Bespreek hoe verpakking en verpakkingstechnologie kan ingrijpen op genoemde aspecten van kwaliteit.
2. Geef en bespreek 4 soorten van fermentatie die kunnen optreden bij de productie van wijn.
3. Bespreek invloed van temperatuur en watergehalte op bederf. wat besluit je hieruit.
4. Kleine vragen (max. 20 woorden per antwoord):
   1. Wat is meso?
   2. Hoeveel graan wordt er jaarlijks geproduceerd?
   3. Waarom wordt benzoëzuur gebruikt in levensmiddelen?
   4. Wat zijn polyolen?
   5. Wat verstaan we onder netto metaboliseerbare energie?

17 januari 2017 VM

1. bespreek zo volledig mogelijk hoe de voedingsindustrie de vraag van de consument naar een constante en hoge organoleptische kwaliteit tegemoet gaat.
2. bespreek de productie van kaas
3. Juist of fout? Analytisch sensorisch onderzoek is belangrijker dan affectief sensorisch onderzoek bij het produceren van een nieuw levensmiddel. Bespreek
4. begrippen:
   1. sorbinezuur
   2. oorsprong Bt-toxine
   3. heterolactische fermentatie
   4. polyolen
   5. netto metabolariseerbaarde energie

24 augustus 2016

1. Wat zijn de criteria van een kwalitatief product? Hoe werkt de verpakking hieraan mee?
2. Bier, wijn en Sake party
3. Je koelt sojaolie, wat komt eruit?
4. begrippen:
   1. Suiker bij de wijn doen
   2. Eesten
   3. Melk+bacterie blijft lang goed, why?
   4. Dem maag signals of geen honger
   5. Restronasaal

17/6 namiddag

1. De smaak van een levensmiddel verandert van gisteren op vandaag op morgen. Bespreek en geef voorbeelden vanuit de cursus. (alles dus van bederf tot toestand van de proever van vluchtige geurstoffen van stoffen in uw verpakking)
2. Transvetzuren kom in de natuur niet voor. Juist of fout? verklaar
3. Rijstwijn proces uitleggen
4. Begrippen:
   1. Wanneer ben je zwaarlijvig?
   2. Verklaar BRC
   3. Gelijkenis tussen roken en zouten
   4. Wat is ontgommen van olie?
   5. Wat zijn PCB's?
5. Productbespreking

Examen vragen

1. geef de directe en indirecte criteria voor kwaliteit van producten en leg uit hoe verpakking en verpakkingsprocedure hier toe kan bijdragen (allee of zoiets toch)
2. classificatie van koolhydraten en waar ze voorkomen
3. winterisatie
4. woordjes :
   1. chaptalisatie
   2. postgrandiaal
   3. retronasaal
   4. hoe fermentatie van melk bijdraagt tot bewaring
   5. ik denk nog een maar weet ik niet meer

20 januari 2015

1. Bespreek de hoe de afstand tussen de landbouwer en de consument groter is geworden. Welke ontwikkelingen hebben hiertoe bijgedragen?
2. GM voeder en voedsel
3. Leg de fermentatie van groenten uit
4. Begrippen
   1. homigeniseren als eenheidsbewerking
   2. ME
   3. pH van wijn
   4. halo-effect
   5. in welk proces worden PAK’s gevormd?

19 januari 2015 (nm)

1. Hoe kan men het probleem van lactose intolerantie oplossen in levensmiddelen?
2. Transvetten zijn slecht? Leg uit.
3. Bespreek het hele productieproces van soja-olie
4. Korte vragen, korte antwoorden:
   1. Stimulusfout
   2. malolactische fermentatie
   3. vermouten

19 januari 2015 (vm)

1. Bespreek veranderingen die optreden bij bewaring en geed drie mogelijke (liefst beste) oplossingen voor problemen die daardoor veroorzaakt kunnen worden. /react-text
2. Bespreek Pringles als voorbeeld van hyperindustrialisatie. /react-text
3. Geef een overzicht (schema/tabel) van de verschillende koolhydraten en hun voorkomen. /react-text
4. Verklaar kort:
   1. soutirage
   2. ligase /react-text
   3. fermentatietechnieken met melk
   4. basisprinpice enzymwerking

15 januari 2015

1. Bespreek chocoladeproductie van cacaopod tot product, refereer over de hele cursus.
2. Welke risico's zijn verbonden aan GM op vlak van voedsel?
3. Bespreek de voor- en nadelen van het verwerken van levensmiddelen.
4. Verklaar kort:
   1. inleggen
   2. waarom bepaalde delen van de plant van van industrieel belang zijn
   3. post-ontgommen
   4. chaptalisatie

24 januari 2014 (VM)

1. Bespreek Pringles als voorbeeld van hyperindustrialisatie
2. Vergelijk de Dioxine crisis en Coca Cola Crisis in tabelvorm
3. Bespreek de extractiestap in de productie van Sojaolie in detail
4. Korte vragen, korte antwoorden:
   1. Waarom worden groenten ingelegd?
   2. Wat is flavour?
   3. Wat is tristearine?
   4. Wat is Nuruk?
   5. Product

20 januari 2014 (VM)

1. Waarom is houdbaarheid belangrijk? Wat zijn de mogelijke manieren om houdbaarheid te bekomen?
2. Bespreek het verband tussen vleesconsumptie en een duurzame voedselproductie.
3. Winterisatie bij sojaolie
4. Korte vragen, korte antwoorden:
   1. Wat is postabsorptieve verzadiging?
   2. Wat is daidzeine?
   3. Wat is het doel van tempereren?
   4. waaruit is inuline opgebouwd?

17 januari 2014 (NM)

1. Welke middelen heeft de levensmiddelenindustrie tot haar beschikking om te zorgen dat een levensmiddel de consument veilig bereikt?
2. Vergelijk de essentiele elementen in de productie van bier, wijn en rijstwijn in tabelvorm.
3. Bespreek de voor- en nadelen van verwerking van levensmiddelen.
4. Korte vragen, korte antwoorden:
   1. Welk soort chemische reactie is de meest gekatalyseerde door enzymen in de levensmiddelenproductie?
   2. Wat is daidzeine?
   3. Welke doel heeft blancheren?
   4. Wat verstaan we onder het 'halo'-effect?
   5. Geef de criteria van kwalilteit van een levensmiddel in dalende volgorde van belangrijkheid.

16 januari 2014 (VM)

1. Waarom is houdbaarheid zo belangrijk en wat doet de mens om voor langere houdbaarheid te zorgen + voorbeelden
2. Technologische oplossingen voor lactose-intolerantie
3. Bespreek fermentatie bij cacaobonen
4. Woordjes:
   1. postabsorptieve verzadiging,
   2. maischen,
   3. belangrijkste bestanddeel verzerkt kaas,
   4. doel maceration carbonique,
   5. duo/trio test (korte uitleg)

13 januari 2014

1. ranzigheid komt veel voor in voeding. welke technologische oplossingen bestaan er voor dit probleem?
2. wat is de werking van rennet?
3. wat zijn de voor- en nadelen van de Atwaterfactoren?
4. vijf termen:
   1. hoe is inuline opgebouwd?
   2. wat is de quetelet-index
   3. welke zijn de twee belangrijkste natuurlijke bronnen van sucrose?
   4. wat is melamine

29 januari 2013

1. Waarom is houdbaarheid belangrijk? Wat doet de mens om voor langere houdbaarheid te zorgen en geef hierbij voorbeelden. We geven steeds minder uit aan voeding. Dit lijkt onlogisch. Bediscussieer. Geef de voor- en nadelen van verwerking.
2. Korte vragen, korte antwoorden
   1. Hoeveel van het voedsel in ons land is geïmporteerd
   2. Wat is de dierlijke variant van zetmeel
   3. Wat betekent hedonisch