Levensmiddelenchemie en -technologie

Examenvragen

1 februari 2018 VM

1. Op welke manier zijn enzymen belangrijk in de levensmiddelenproductie?
2. Geef de stabiliteit van lipiden.
3. korte vragen:
   1. wat is de belangrijkste enzymatische reactie in levensmiddelenproductie?
   2. wat is anandimide?
   3. wat is het belangrijkste om verhoogde welvaart te hebben?
   4. wat is het verschil tussen sojaproteïne bloem en sojaproteïneconcentraat?
4. productbesprekeking

26 januari 2018 VM

1. Geef de directe en indirecte criteria van kwaliteit van een levensmiddel.Bespreek hoe verpakking en verpakkingstechnologie kan ingrijpen op genoemde aspecten van kwaliteit.
   Zie cursus/dropbox
2. Bespreek de solventextractie van sojaolie
   Zie cursus
3. Kleine vragen
   1. Wat betekent retronasaal?
      Vluchtige geurstoffen (aroma's) die door de keelholte naar de neusholte migreren | tegenhanger van orthonasaal met resp geuren.
   2. Wat is postgrandiale verzadiging?
      Verzadigingsgevoel door gevulde maag.
   3. Wat is chaplisatie?
      Suiker of druivenconcentraat toevoegen aan de most ter verhoging van suikergehalte | Mag enkel in noordelijke streken, verboden in zuidelijke gebieden.
   4. Waarom is vermouting zo belangrijk?
      Kiemen van de gerst zorgt voor aanmaak enzymen (amylasen en proteasen) die resp. zetmeel en proteïnen afbreken tijdens het maischen. tot resp. maltose (+ glucose) en aminozuren om deze beschikbaar te maken voor de gisten.
   5. Hoe zorgt fermentatie van melk voor een betere bewaarbaarheid?
      Afbraak van lactose tot lactaat: suikers niet meer beschikbaar voor andere MO en verlaging pH -> inhibitie van groei.
4. Productbespreking

23 januari 2017 VM

1. Geef de directe en indirecte criteria van kwaliteit van een levensmiddel.Bespreek hoe verpakking en verpakkingstechnologie kan ingrijpen op genoemde aspecten van kwaliteit.
2. Geef en bespreek 4 soorten van fermentatie die kunnen optreden bij de productie van wijn.
3. Bespreek invloed van temperatuur en watergehalte op bederf. wat besluit je hieruit.
4. Kleine vragen (max. 20 woorden per antwoord):
   1. Wat is meso?
   2. Hoeveel graan wordt er jaarlijks geproduceerd?
   3. Waarom wordt benzoëzuur gebruikt in levensmiddelen?
   4. Wat zijn polyolen?
   5. Wat verstaan we onder netto metaboliseerbare energie?

17 januari 2017 VM

1. bespreek zo volledig mogelijk hoe de voedingsindustrie de vraag van de consument naar een constante en hoge organoleptische kwaliteit tegemoet gaat.
2. bespreek de productie van kaas
3. Juist of fout? Analytisch sensorisch onderzoek is belangrijker dan affectief sensorisch onderzoek bij het produceren van een nieuw levensmiddel. Bespreek
4. begrippen:
   1. sorbinezuur
   2. oorsprong Bt-toxine
   3. heterolactische fermentatie
   4. polyolen
   5. netto metabolariseerbaarde energie

24 augustus 2016

1. Wat zijn de criteria van een kwalitatief product? Hoe werkt de verpakking hieraan mee?
2. Bier, wijn en Sake party
3. Je koelt sojaolie, wat komt eruit?
4. begrippen:
   1. Suiker bij de wijn doen
   2. Eesten
   3. Melk+bacterie blijft lang goed, why?
   4. Dem maag signals of geen honger
   5. Restronasaal

17/6 namiddag

1. De smaak van een levensmiddel verandert van gisteren op vandaag op morgen. Bespreek en geef voorbeelden vanuit de cursus. (alles dus van bederf tot toestand van de proever van vluchtige geurstoffen van stoffen in uw verpakking)
2. Transvetzuren kom in de natuur niet voor. Juist of fout? verklaar
3. Rijstwijn proces uitleggen
4. Begrippen:
   1. Wanneer ben je zwaarlijvig?
   2. Verklaar BRC
   3. Gelijkenis tussen roken en zouten
   4. Wat is ontgommen van olie?
   5. Wat zijn PCB's?
5. Productbespreking

Examen vragen

1. geef de directe en indirecte criteria voor kwaliteit van producten en leg uit hoe verpakking en verpakkingsprocedure hier toe kan bijdragen (allee of zoiets toch)
2. classificatie van koolhydraten en waar ze voorkomen
3. winterisatie
4. woordjes :
   1. chaptalisatie
   2. postgrandiaal
   3. retronasaal
   4. hoe fermentatie van melk bijdraagt tot bewaring
   5. ik denk nog een maar weet ik niet meer

20 januari 2015

1. Bespreek de hoe de afstand tussen de landbouwer en de consument groter is geworden. Welke ontwikkelingen hebben hiertoe bijgedragen?
2. GM voeder en voedsel
3. Leg de fermentatie van groenten uit
4. Begrippen
   1. homigeniseren als eenheidsbewerking
   2. ME
   3. pH van wijn
   4. halo-effect
   5. in welk proces worden PAK’s gevormd?

19 januari 2015 (nm)

1. Hoe kan men het probleem van lactose intolerantie oplossen in levensmiddelen?
2. Transvetten zijn slecht? Leg uit.
3. Bespreek het hele productieproces van soja-olie
4. Korte vragen, korte antwoorden:
   1. Stimulusfout
   2. malolactische fermentatie
   3. vermouten

19 januari 2015 (vm)

1. Bespreek veranderingen die optreden bij bewaring en geed drie mogelijke (liefst beste) oplossingen voor problemen die daardoor veroorzaakt kunnen worden. /react-text
2. Bespreek Pringles als voorbeeld van hyperindustrialisatie. /react-text
3. Geef een overzicht (schema/tabel) van de verschillende koolhydraten en hun voorkomen. /react-text
4. Verklaar kort:
   1. soutirage
   2. ligase /react-text
   3. fermentatietechnieken met melk
   4. basisprinpice enzymwerking

15 januari 2015

1. Bespreek chocoladeproductie van cacaopod tot product, refereer over de hele cursus.
2. Welke risico's zijn verbonden aan GM op vlak van voedsel?
3. Bespreek de voor- en nadelen van het verwerken van levensmiddelen.
4. Verklaar kort:
   1. inleggen
   2. waarom bepaalde delen van de plant van van industrieel belang zijn
   3. post-ontgommen
   4. chaptalisatie

24 januari 2014 (VM)

1. Bespreek Pringles als voorbeeld van hyperindustrialisatie
2. Vergelijk de Dioxine crisis en Coca Cola Crisis in tabelvorm
3. Bespreek de extractiestap in de productie van Sojaolie in detail
4. Korte vragen, korte antwoorden:
   1. Waarom worden groenten ingelegd?
   2. Wat is flavour?
   3. Wat is tristearine?
   4. Wat is Nuruk?
   5. Product

20 januari 2014 (VM)

1. Waarom is houdbaarheid belangrijk? Wat zijn de mogelijke manieren om houdbaarheid te bekomen?
2. Bespreek het verband tussen vleesconsumptie en een duurzame voedselproductie.
3. Winterisatie bij sojaolie
4. Korte vragen, korte antwoorden:
   1. Wat is postabsorptieve verzadiging?
   2. Wat is daidzeine?
   3. Wat is het doel van tempereren?
   4. waaruit is inuline opgebouwd?

17 januari 2014 (NM)

1. Welke middelen heeft de levensmiddelenindustrie tot haar beschikking om te zorgen dat een levensmiddel de consument veilig bereikt?
2. Vergelijk de essentiele elementen in de productie van bier, wijn en rijstwijn in tabelvorm.
3. Bespreek de voor- en nadelen van verwerking van levensmiddelen.
4. Korte vragen, korte antwoorden:
   1. Welk soort chemische reactie is de meest gekatalyseerde door enzymen in de levensmiddelenproductie?
   2. Wat is daidzeine?
   3. Welke doel heeft blancheren?
   4. Wat verstaan we onder het 'halo'-effect?
   5. Geef de criteria van kwalilteit van een levensmiddel in dalende volgorde van belangrijkheid.

16 januari 2014 (VM)

1. Waarom is houdbaarheid zo belangrijk en wat doet de mens om voor langere houdbaarheid te zorgen + voorbeelden
2. Technologische oplossingen voor lactose-intolerantie
3. Bespreek fermentatie bij cacaobonen
4. Woordjes:
   1. postabsorptieve verzadiging,
   2. maischen,
   3. belangrijkste bestanddeel verzerkt kaas,
   4. doel maceration carbonique,
   5. duo/trio test (korte uitleg)

13 januari 2014

1. ranzigheid komt veel voor in voeding. welke technologische oplossingen bestaan er voor dit probleem?
2. wat is de werking van rennet?
3. wat zijn de voor- en nadelen van de Atwaterfactoren?
4. vijf termen:
   1. hoe is inuline opgebouwd?
   2. wat is de quetelet-index
   3. welke zijn de twee belangrijkste natuurlijke bronnen van sucrose?
   4. wat is melamine

29 januari 2013

1. Waarom is houdbaarheid belangrijk? Wat doet de mens om voor langere houdbaarheid te zorgen en geef hierbij voorbeelden. We geven steeds minder uit aan voeding. Dit lijkt onlogisch. Bediscussieer. Geef de voor- en nadelen van verwerking.
2. Korte vragen, korte antwoorden
   1. Hoeveel van het voedsel in ons land is geïmporteerd
   2. Wat is de dierlijke variant van zetmeel
   3. Wat betekent hedonisch